Uno dei piatti tipici della tradizione culinaria della Puglia è rappresentato da fave e cicorie.
La sera prima, occorrerà mettere le fave secche (decorticate) in ammollo. Il giorno dopo, quindi, andrà sbucciata una patata e tagliata a pezzetti, per essere messa in pentola con le fave, in modo che la patata renda più cremoso il composto; aggiungere acqua fino a coprire di un paio di dita il tutto, e lasciar cuocere a fuoco basso, per un paio di ore, fino a quando cioè le fave si sfaldino. Girando con un cucchiaio di legno, il tutto assumerà la consistenza di un purè. A parte, occorrerà lavare perbene le cicorielle, eliminando le foglie secche e le radici; quindi, bisognerà cuocerle in abbondante acqua salata. Infine, bisognerà scolarle e sistemarle (con le fave) nella metà del piatto non occupato dal purè, condendole con dell’ottimo olio extravergine di oliva.
La cicoria, erba del Sole
Un giorno, il Sole chiese in sposa una bella donna, che si chiamava Dama dei fiori; la bella donna, però, rifiutò la richiesta. A quel punto, il Sole, indispettitosi, la trasformò in un fiore di cicoria, condannato a fissare l’astro, dal momento in cui appare all’orizzonte, e fino a quando scompare. In effetti, la cicoria (sponsa solis, sposa del sole), si apre con il sorgere del sole, e si chiude quando tramonta.
Esistono molte varietà di cicorie, di diverse morfologia. La più comune è quella selvatica, che cresce lungo i bordi delle strade e dei sentieri. Le foglie, che sono ricche di sali minerali (glucidi, lipidi, protidi, vitamine B, C, P, K, amino-acidi e inulina), si colgono per farne una gustosa insalata amarognola (molto raccomandata, sin dall’antichità, perché di giovamento al fegato, depurativa, febbrifuga, e leggermente lassativa, diuretica e tonica). Veniva suggerita pure per rassodare e tener toniche, nelle donne, le mammelle, come dire, un tantino “languide”. Una varietà di cicoria è lo stesso radicchio (cicoria con foglie colorate, come anche le catalogne). Dalle radici e dalle foglie si ricava anche un tonico amaro (lassativo); una volta, specie durante gli anni poveri (e meschini) della guerra (ovvero, durante i difficili anni del dopoguerra), le radici della cicoria, ben seccate, tostate e macinate, venivano utilizzate anche come surrogato del caffè.
La fava, tra storia e proverbi
Nel mondo antico, era convinzione diffusa che le fave impedissero di tenersi puri. I pitagorici la ritenevano uno strumento (nefasto) di collegamento tra gli Inferi (l’Ade) e il mondo degli uomini. Si credeva che una fava, chiusa in una scatola e sepolta nella terra (o nel letame), dopo un periodo di gestazione, si trasformasse in testa di bambino (o in sesso femminile); oppure, che diventasse sangue. Di qui, il diffuso rifiuto di alimentarsi con fave, perché significava alimentarsi con carne e con sangue umani, comportarsi, cioè, come bestie feroci.
Già nel XVI secolo, si ammoniva che le fave gonfiassero e producessero ventosità; che si digerissero malagevolmente, e che facessero sognare cose paurose e terribili, rendendo il corpo carnoso.
Una pratica contadina vuole che si utilizzino le fave, quando sono piantine ancora tenere, per “ingrassare” il terreno, attraverso una tecnica nota come “sovescio”, che consiste, appunto, nel sotterrare piante ancora verdi e in fiore. Questa tecnica, infatti, serve per arricchire il terreno di azoto atmosferico, con funzione concimante. La fave possono anche provocare il così detto favismo, cioè una manifestazione anafilattica (sindrome emolitica acuta), causato dalla ingestione di questo legume, oppure dall’aspirazione del suo stesso polline. Il favismo è piuttosto frequente (e diffuso) nell’Italia meridionale. Nei riti oracolari della Grecia antica, la fava veniva esclusa perché si riteneva che ottundesse la mente. A Roma, la fava, evocò simboli differenti. Secondo Plinio, la fava veniva utilizzata per gli auspici. Talismano di felicità, ritenuta cibo altamente nutriente (esso infatti contiene il 23% di protidi e il 55% di glucidi).
Nella cultura popolare meridionale sono diffusissime molte credenze e molti proverbi legati alla «fava». Un solo esempio: nelle terre del Gargano, in Puglia, la notte di san Giovanni Battista, la ragazza da marito metteva sotto il cuscino tre fave: una con la buccia, un’altra senza e la terza morsicata nella parte superiore. Durante la notte: la prima (quella con la buccia), avrebbe predetto alla ragazza una vita da ricca; la seconda (quella senza la buccia), una vita da povera; la terza (la fava morsicata), una vita mediocre.
Siccome la fava, in fase di cottura, si gonfia, e ha la prerogativa, più di altri legumi, di riscaldare lo stomaco e di gonfiare gli intestini, ha sempre evocato, nella cultura contadina, il simbolo dell’uomo borioso, gonfio di sé. Il proverbio ancor oggi popolare è quello che si ispira all’uccellagione: «Pigliar due piccioni con una fava», che sta a dire che si possono ottenere due vantaggi con un unico mezzo, o con uno solo sforzo.
