“BUONO, PULITO E GIUSTO”, DI C. PETRINI, EINAUDI, TORINO, 2011

di Francesco Monteleone

Se si potesse anche ‘mangiare’ questo libro noi, famelici divoratori di idee pure, ne avremmo un beneficio enorme. Un libro sugli alimenti che diventa alimento esso stesso (della mente e del corpo cartesiani) è un lavoro lodevolissimo. Lo ha scritto Carlo Petrini, il geniale gastronomo ‘autodidatta’ che ha fondato il movimento internazionale Slow Food e di ‘Terra Madre’.

Non serve leggerlo dalla prima pagina all’ultima perché non è un racconto, né un saggio. È il diario di un uomo docile alla vita che cercando il sapore ha raggiunto il sapere. Però bisogna sfogliarlo per intero, perché non c’è una pagina sprecata a dire ovvietà, sul cibo stuzzicante e appetitoso delle rubriche televisive. Accettate la nostra ricetta: apritelo a caso, ricercate il primo paragrafo utile e imparatelo a memoria per poterlo condividere con le persone pigre. Petrini ha scritto un manuale che è un viatico nella vita. Il titolo è la denominazione del fine. “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” e “L’uomo è ciò che mangia” dicevano Brillat-Savarin e Ludwig Feuerbach. Perciò il cibo deve essere un prodotto di qualità con tre qualità.

Buono: cioè ciò che piace, non tralasciando che la sfera sensoriale è influenzata da fattori personali, culturali storici, economici.

Pulito: cioè è ciò che non inquina, perché dal campo alla tavola le delizie non devono creare alla terra un ‘deficit ecologico’.

Giusto: perché i contadini devono riscattare e a ricevere la retribuzione adeguata al lavoro.

Carlo Petrini

I notabili del gusto che hanno ispirato l’autore sono Luigi Veronelli, Ave Ninchi, Mario Soldati, Bartolo Mascarello (il famoso produttore di Barolo), Luciano De Giacomi, ex presidente dell’Associazione dei Cavalieri del Tartufo. Essi hanno insegnato ai buongustai ‘il rispetto’ per la qualità organolettica, per la sostenibilità ambientale, per la stessa ‘umanità che produce”. Il diario è pieno di confidenze originali, per esempio la cronaca della giornata passata al farmer’s market di San Francisco. Oppure le pene derivanti dal fegato insalubre che costringendo Petrini in ospedale gli hanno fatto capire un concetto ‘radicale’: nelle residenze (carceri, manicomi, cliniche ecc.) il cibo non deve essere ‘nutrimento privo di gusto’, ma ‘un ottimo ausilio terapeutico’ che può ‘alleviare e rendere più sopportabili tutti i tipi di sofferenza, sia fisica che psichica’.

Ma che cos’è il cibo? Come si chiama la scienza che studia il cibo? Il cibo industriale rispetta la materia prima? L’uomo che ‘è riuscito a separare il sapore dal prodotto’, che ‘può ricostruire dal nulla un gusto, un profumo, una consistenza’ conosce gli effetti degli aromi industriali sul corpo?

La green devolution è stata un disastro, tanto ecologico quanto economico: le nuove varietà ibride consumano più acqua, cancellano la biodiversità, distruggono i suoli con fertilizzanti chimici e pesticidi. Dovremmo ribellarci ai sistemi di distribuzione iniqui e insostenibili fondando gruppi di acquisto a livello locale, dove i cittadini comprano prodotti freschi e i contadini hanno garantito il prezzo giusto.

Viva la genuinità dell’agricoltura biologica, viva la sincerità di Carlo Petrini. “Mangiare è un atto agricolo” ha scritto Wendell Berry. Facciomolo diventare il nostro motto.

 

 

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