di Nicola Pignataro
Continuo a parlarvi della cucina più rispettata e più popolare nel mondo: quella mediterranea. Molte sono le leccornie che fanno capo a questa tradizione, che ha saputo farsi rispettare ai quattro angoli del mondo.
Priva di eccessiva nobiltà e di sfarzosi ingredienti, è riconosciuta da tutti i salutisti al centro della genuinità e della semplicità nella preparazione, senza ovviamente perdere il valore gastronomico in assoluto.
Questa volta vi informerò come gli antichi popoli che abitavano la regione Puglia preparavano ed i loro discendenti preparano ancora un piatto tipico: IL CALZONE DI CIPOLLA. Varie sono le ricette e i modi per preparare questa vera prelibatezza. Io vi illustrerò quella antica e più popolare, cercando di evitare metodi rivoluzionari, che possano scatenare vere e proprie guerre di opinioni.
RICETTA PER L’IMPASTO
Ingredienti: 400 grammi di farina bianca + 100 grammi di semola rimacinata, acqua tiepida e circa 12 grammi di lievito di birra.
Preparazione: Formare la fontanella o cratere con la farina e la semola mischiata, sbriciolare il lievito ed impastare a mano per quanto basta con l’acqua tiepida. “Trombare” il tutto fino alla formazione di una palla morbida. Porre il tutto in un contenitore e far lievitare per circa due ore.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
Sponsali di cipolla bianca, olive verdi snocciolate, formaggio pecorino, 100 grammi di coppata a fette, (a chi piacciono le acciughe salate vi è consentito l’uso) e due uova sbattute.
Preparazione: Mettere in una padella la cipolla, mixarla con un poco di latte, un poco di sale, 250 grammi di pelati e olio. Far cucinare il tutto a fuoco lento.
PREPARAZIONE
Avere a portata di mano una teglia che possa contenere il tutto.
Quando sarà pronta e lievitata la pasta, stenderla su un tavoliere e formare a mano o con un mattarello due dischi di circa 35-40 centimetri di diametro. Ungere il fondo con un poco di olio extra vergine di oliva ed adagiare il primo disco sottile di pasta.
Sistemarvi sopra il mixer di cipolla, spargervi a piacere le olive snocciolate, il formaggio e le acciughe salate. Coprire il tutto con le uova sbattute e la coppata a fette e coprire il tutto con il secondo disco di pasta sottile.
Fare a mano un cordone per tutta la circonferenza dei due dischi di pasta. Bucherellare a piacere la parte superiore con una forchetta ed ungere il tutto con un sottile strato di olio.
COTTURA
Riporre il tutto in un forno a 200 gradi per circa 45 minuti o fino a quando la pasta prenda un colore dorato. Per maggior sicurezza bucherellare la pasta delicatamente con la forchetta fi a raggiungere il punto di rottura. Sfornare il tutto, far raffreddare un pochino il calzone e…servire.
Buon Appetito.