di Nicola Pignataro
Vi illustrerò step by step le fasi successive per la preparazione di questo piatto che si è guadagnato con merito il titolo di simbolo dell’Italia Meridionale e della Cucina Mediterranea.
- Potrei cominciare con la noiosa frase: “mondate le rape”, ma ve la risparmio sostituendo il verbo con il più comprensibile “pulite le rape”. Scartate le parti più dure: gambi, foglie esterne e parti inferiori di quelle interne, privilegiando solo le parti più morbide, le cime ed i fiori, escludendo quelli già aperti di colore giallo. Lavatele con acqua abbondate e fate scolare. A questo punto tenetele a portata di mano.
- Preparate gli ingredienti: orecchiette di semola dura, fatte a mano e seccate al sole (ottime quelle preparate a Barivecchia o similari), potete scegliere la misura a piacere, ma io vi consiglio quelle medie del diametro di circa 1 cm, 1 cm e mezzo. Poi: , una scatoletta piccola di acciughe salate, cinque o sei pomodorini ciliegine. Chi vuole può inserire l’aglio, ma io ve lo sconsiglio perché quest’ultimo potrebbe coprire il sapore delle “acciughe” che in questo piatto la devono fare da padrone. Riempite una pentola di acqua, versate il sale quanto basta e mettetela sul fuoco.
- In attesa che l’acqua raggiunga il bollore preparate il condimento a parte, usando una padella larga e capiente. Iniziate con l’olio extra vergine di oliva che deve coprire la parte inferiore della padella, poi versate l’olio contenuto nella scatoletta in aggiunta e ponete nella padella 4 o 5 filetti di acciuga, infine tagliate a pezzettini i pomodorini (prima a metà e poi dividendo la metà in tre) versate il tutto nella padella e portate a cottura. A chi piace, permetto di aggiungere un poco di piccantino.
- Non appena l’olio comincia a cantare, l’acciuga a squagliarsi ed i pomodorini ad ammorbidirsi, spegnete il fuoco e conservate a parte l’intingolo. N.b. non occorre salare.
- Preparate un contaminuti e fissatelo sul numero 12.
- Quando l’acqua raggiunge il bollore versate le orecchiette, attendete che l’acqua ritorni a bollire e a questo punto fate partire il contaminuti.
- Quando passano esattamente 6 minuti versate le cime di rapa e fermate il contaminuti. Quando riprende il bollore rifatelo partire fino al raggiungimento dei 12 previsti.
- Scolate bene il tutto, rimettete la padella grande con il condimento sul fuoco e versatene dentro le orecchiette e rape scolate, rimescolate bene il tutto, prima a fuoco forte e poi a fuoco lento. Quando il tutto sarà amalgamato e cominciate a sentire il profumo di questo nobile piatto, spegnete il fuoco e… evito il termine abusato “impiattate” e lo sostituisco con il più italo-mediterraneo: servite a tavola.
So benissimo che molti di voi storceranno il naso per le mie variazioni sul tema, ma vi invito a provare e poi… inviatemi i vostri commenti. Buon appetito da uno degli intenditori della cucina mediterranea.
N.b. Mi piacerebbe sapere quanti di voi, dopo averne divorato una porzione, golosamente faranno il bis.
